Jak jsem vařil syrové pivo Raw Ale, bez varu, s jedlí místo chmele a se super rychle kvasícím Kveik. Tradiční severský recept na vaření piva.
Toto je můj druhý pokus vaření Nordic Raw Ale. Recept, kde nedochází ke chmelovaru, nepoužívá se chmel a jako kvasinky se používá typ Kveik (2-3 dny kvašení při 35 stupňů Celsia).
Kveik recept
První recept jsem již vařil s kvasnicemi Kveik a vykvašené za 3 dny to úplně nebylo. Chuťově to byl takový broskvový kompot a zakalené jako NEIPA. Ale byl to extrémně jednoduchý a rychlý recept. Chuťově to nebylo špatné. Nebyl to však tradiční severský recept bez chmelovaru.
Raw Ale recept
Skutečný Raw Ale jsem vařil někdy rok zpátky a jednalo se o farmářský severský styl Kornøl Raw Ale, který jsem původně vařil na soutěž domovarníků. Z výsledku jsem upřímně moc nadšen nebyl (proto jsem ani neměl snahu s pivem soutěžit).
Nepřidával jsem žádný chmel, ale ani tradiční jalovec nebo jedle, které se v receptu běžně používají. Chuťově to bylo takové hodně sladové s příchutí oříšků, alkoholově slabé a nevýrazné. Měl jsem velký problém tu várku vůbec dopít a lahve ještě dlouho zůstávaly v lednici.
Možná je to jen zvyk, ale chyběla mi v chuti nějaká hořkost a kontrast chutí. Pivo bylo mdlé a málo výrazné.
Recept Nordic Raw Ale
Nyní se zkusím více přiblížit tradičnímu severskému stylu Sahti (tradiční finský raw ale), i s použitím jalovce/jedle.
Velmi zajímavý zdroj inspirace o severských pivech je web brewingnordic.
Vybral jsem si velmi jednoduchý recept.
Slady
- Plzeňský
- CaraBohemian
Přísady
- Větve jalovce nebo jedle
Kvasinky
- Kveik
Mash in: 67°C – 60 minut,
Mash out: 77 °C – 30 min.
Doba kvašení: 2-3 dny (35 °C )
Práce s jalovcem
První výzvou pro mě bylo, kde vůbec sehnat větvičky jalovce. V lese jsem totiž žádné takové stromy nenašel a narážel jsem na to, že jalovec si lidé spíše pěstují v zahradách, nebo se vyskytuje někdy i ve městě.
Dalším problémem bylo, že jalovců je spousta druhů a nevěděl jsem, který je vhodný pro vaření (některé jalovce jsou dokonce jedovaté).
Nakonec jsem velmi obtížně našel jeden, který rostl na konci vesnice a rostl tam celkem osamoceně a mohl jsem si v klidu oříznout několik větviček. Překvapilo mě, že neměl žádné charakteristické modré bobule, které jalovce mají.
Fotky jsem porovnal s tím, jak má jalovec vypadat a přiznám se, že nebylo možné přesně identifikovat konkrétní druh. Dle větviček, tvaru stromu, velikosti a celkového vzhledu jsem nakonec usoudil, že by se mělo jednat o správný druh.
Je to takový velmi pichlavý strom s příjemnou lesní vůní připomínající Vánoce (něco jako vůně čerstvé borovice).
Recept s jalovcem
Jsou různé druhy přípravy. V tradičním vaření se dává jalovec hned na začátek vaření do velkého dřevěného vědra a větvičky slouží jako takový filtr a zároveň jako dezinfekce. Ale přidává se tam třeba i sláma, nebo větvičky jiných jehličnatých stromů.
Přidá se horká voda a Slad se sype přímo na větvičky a následně se postupně přidává další voda a horké kameny, které jednak zvyšují teplotu a zároveň vytvoří uzený/pražený slad.
Jalovec je také možné nechat louhovat ve vodě (kolem 80 °C) cca 3 h a následně výluh použít během rmutování nebo scezování.
Nebo že se namočí větvičky do horské vody zvlášť a nechají se 40 min. louhovat, následně se větve vyndají a výluh se použije na rmutování.
Možnost je i louhovat několik hodin den předem a poté výluh použít během rmutování i scezování.
Možností je více a každý recept se liší dle oblasti i konkrétního sládka.
Někteří severští sládci dokonce dělají Raw Ale pouze dle nějaké naučené rodinné tradice. Neřeší vůbec teploty, sanitaci, apod. Mají nějaký naučený funkční postup několika generací a dost často ani neví, proč se recept dělá daným způsobem. Roli samozřejmě hraje i tradice a rituál.
Rozdíl mezi jalovcem a jedlí
Udělal jsem si do dvou hrníčku testovací nálev jalovce a jedle (40 min. louhování čerstvých větví).
To samé jsem pak udělal i s jedlí. Chtěl jsem znát rozdíly samotného nálevu a tudíž i předpoklady pro pivo.
Barva:
- Jalovec: Do žluta
- Jedle: Skoro bezbarvá
Vůně:
- Jalovec: Jehličí, les
- Jedle: Pryskyřice, citrusy
Chuť:
- Jalovec: bylinná, lesní, mírně svíravá, dlouho doznívající
- Jedle: mentol, pepř, jemně pikantní
Po otestování mi skoro přijde chuťově i vůní lepší varianta z jedle. A druhý důvod je, že si nejsem jistý tím druhem jalovce, který jsem našel. Použiji tedy větve jedle a jalovec vyzkouším, až budu mít 100 % jistotu správného druhu.
Ostatně farmářské pivo je specifické tím, že je vařené z ingrediencí v okolí. Na severu je všude běžně dostupný Jalovec Obecný. U nás to bohužel tak není, ale zase máme běžně dostupnou jedli. Proto dává nahrazení této ingredience smysl.
Smyslem mého receptu není kopírovat severský styl, ale uvařit autentický Raw Ale severského typu. A ostatně i někteří severští sládci vaří i s jedlí.
Průběh (ne)vaření
Do varny jsem nalil potřebné množství vody, vložil čerstvé větve jedle a nechal vodu ohřát na 80 °C a následně nechal louhovat přes noc. Pozor na to, že jehličí opadá a dělá to pěkný bordel, lepší dát to do sáčku.
Druhý den jsem větve vyndal a nechal zahřát na teplotu pro mash. Větve jedlí barvu vody obarvily do takové temně rudé až hnědé.
Nakonec jsem se rozhodl, že zkusím i trochu toho jalovce.
Před scezováním jsem připravil jalovcový čaj (1,5 litru) a ten jsem následně přidal při zcezování do varny.
Celkově bylo vaření mnohem kratší, díky absenci chmelovaru a skončil jsem určitě tak o hodinu dříve než obvykle.
Kupodivu ta tmavá barva od vylouhované jedle neměla vůbec vliv na původní plánovanou barvu od sladu. Cílem je barva do oranžova.
Gravitace bohužel vyšla nějak nízko, uvidíme jak vyjde celkově. Ale určitě to bude slabší pivo, než byl plán.
První ochutnávky
Ochutnávka mladiny po měření OG:
- Zajímavá a hodně netradiční chuť bez hořkosti.
- Cítím tam tu jedli na konci.
- Chuť oříšků a trochu karamelu.
28.9. 2024
Už jsem udělal několik ochutnávek, takže tato není první po dokvašení.
Mé obecné dojmy z výsledku:
- Barva je karamelová, lehce do oranžova.
- Ve vůni je cítit jedle.
- Velmi mírně nasycené a téměř bez pěny, což odpovídá stylu.
- Chuť je pro mě hodně těžko popsatelná: jemně ovocná, mírně nakyslá, trochu karamelová s doznívající mírnou hořkostí (zřejmě jalovce) a kyselostí s příchutí jedle. Jemně, ale opravdu velmi jemně pikantní až kořenitá.
- Přiznám se, že pro člověka, který je zvyklý pít velmi hořká a chmelená piva je to trochu šok a množství chutí, které jsem dříve vůbec neznal, protože běžně nejdou vnímat kvůli hořkosti. Chvíli trvá, než si na to zvyknete a najdete v tom něco nového.
- Myslím si, že byla možná chyba kombinovat jedli i ten jalovec. Příště bych vyzkoušel pouze jednu ingredienci a nenechával bych jí louhovat přes noc.
- Ještě musím posoudit, co přesně dělá charakteristickou chuť jalovce a co dělá jedle. Ale vzhledem k přípravě, je určitě spíše dominantní ta jedle.
30.9.
- U nové lahve kyselost skoro zmizela a je tam hodně cítit karamelová chuď sladu Carabohemia. Na pozadí je intenzivně cítit karamel a jemná hořkost.
11. 10.
- Na tomhle pivu se mi libí, že každá lahev má trochu odlišnou chuť a v průběhu času se mění. Na začátku mi ty první ochutnávky přišly takové hodně kyselé a říkal jsem si, že jsem snad nezáměrně uvařil kyseláč. Ale postupně ve velmi krátkém čase se kyselost téměř vytratila a spíše čím dál více vnímat sladovou a karamelovou velmi hutnou chuť.
15.10.
Kdo by to byl řekl, že pivo, které jsem chtěl jednu chvíli celé vylít, tak nakonec vypiju tak rychle 🙂 A také jsem si uvědomil, že je to vlastně takové pivo, které si klidně dám rád i na žízeň, i vzhledem k nižšímu alkoholu a pitelnosti. Klasické pivo je příliš hořké a spíše po něm má člověk ještě větší žízeň nebo hlad. Tohle pivo je samo o sobě výživné i chutné.