V tomto receptu jsem (ne)vařil tradiční severské finské farmářské pivo Sahti. Specifické je tím, že je to nevařený raw Ale a místo chmele se používá jalovec a domácí droždí.
Přiznám se, že severská raw piva (nevařená) mě čím dál více fascinují a ostatně jsem již měl možnost začít receptem na Raw Ale Kornol (bez jalovce) a později si vyzkoušet znovu Raw Ale II s trochou jalovce, ale zejména s větvičkami z jedle.
Dá se říci, že toto je zřejmě původní farmářské pivo, které se vaří už od dob středověku. Nepoužívá se skoro vůbec chmel a místo něj se naopak hojně užívají větve a bobule z jalovce. Nedílnou součástí je tradiční droždí předávané z generace na generaci (a v mém případě Kveik, což je tomu asi nejvíce podobné a dostupné u nás).
Sahti Recept
Vycházel jsem z tradičního receptu, kde je většina sladu Pilsen a trochu speciálního sladu (žitný karamelový). Ve Finsku si můžete koupit tmavý žitný slad (Tuoppi Kaljamallas), ale ten jsem u nás bohužel nesehnal a tak jsem si musel vystačit s normálním žitným karamelovým.
Již minule jsem velmi řešil, kde seženu pravý jalovec a nebylo to vůbec lehké. Nyní jsem zvolil jednoduché řešení a přímo jsem si koupil stromky (Jalovec Obecný) v zahradnictví. Zasadil jsem je, trochu ostříhal a do budoucna budu mít zdroj vlastního jalovce.
Určitě nechci riskovat, že se přiotrávím nějakým druhem, který je jedovatý nebo způsobuje zažívací potíže. A skutečně ten koupený vypadá přesně stejně, jako na fotkách těch severských receptů vaření s jalovcem.
Kvasinky jsem opět vyřešil pomocí u nás dobře dostupného Kveiku a tentokrát se i pokusím si jej zachovat na příští vaření.
Můj Sahti recept je celkem jednoduchý:
Slady:
- Plzeň (85 %)
- Žitný karamelový (15 %)
Přísady:
- Větvičky jalovce
Chmel:
- Bumerang (pouze na aroma, ne na hořkost)
Kvasinky:
- Kveik – 1 balení
Postup (ne)vaření
- Mash In: 60°C – 45 minutes
- Mash step 1: 70°C – 45 minutes
- Mash Out: 83°C – 15 minutes
Chmel přidám pouze pro aroma, vařit jej nebudu.
Jalovec a chmel
Je nutno podotknout, že práce s jalovcem i chmelem se v různých receptech dost liší. Ostatně i charakteristika tohoto receptu tkví v tom, že vlastně každá farma ve Finsku má svůj unikátní recept, který se předává z generace na generaci.
Někde se chmel nepoužívá vůbec, jinde se dělá tzv. chmelový čaj a někde se používá jako takový filtr během scezování, nebo stáčení mladiny do fermentoru.
Stejně tak se liší i práce s jalovcem. Někde se přidává rovnou do rmutu, jinde se používá jako filtr teprve při scezování a v jiném receptu jsem zase četl metodu, kde se nejprve uvaří jalovcová voda a s tou se následně míchá slad. Liší se i samotná chuť jalovce podle druhu i oblasti. Někde chutná velmi trpce, jinde jen jemně pikantně. Některé Sahti dokonce ani jalovec neobsahuje a už se stalo, že vyhrál ve finské soutěži recept bez jalovce.
Vybrat si tedy jeden přesný recept a následovat jeho kroky, úplně nejde a myslím, že by se tím i ztratilo určité kouzlo a alchymie specifického Sahti spojeného s daným místem a farmářem (sládkem).
Postup, který jsem zvolil
Na základě různých Sahti receptů jsem nakonec zvolil tuto metodu:
- Udělal jsem si nejprve jalovcový nálev (10 l), kde jsem nechal louhovat ve vodě kole 70-80ºC jalovcové větvičky a následně použil během rmutování.
- Ze zbylých větví jsem poté ještě udělal slabší nálev a použil jej na vyslazování.
- Vycházím z doporučení na webu Brewingnordic, kde je také rada ohledně hustoty rmutu. Doporučení je 2,3 l vody na 1 kg zrní. To je velmi hustá směs, která se jen velmi obtížně míchá. V mém případě to bylo nějakých 23 l ma rmutování a zbylá voda na scezení (21 l). Zde samozřejmě záleží na tom, jak moc silné pivo chcete mít. V mém případě to mělo být cca 1076 OG.
- Chmel jsem použil během scezování jen na aroma. Dal jsem do sáčku a nechal poté louhovat jako hop standing.
(ne)Vaření receptu Sahti
Vstal jsem ráno trochu dříve a ze všeho nejdříve jsem nastříhal čerstvé větvičky jalovce (ze svých malých stromků) a připravil 4 l nálevu ve vodě kolem 75 ºC a nechal cca 2 h louhovat.
V tomto receptu jsem také poprvé sám šrotoval slady a pořídil jsem si na to šrotovník. S Aku vrtačkou to jde celkem snadno a rychle.
Nálev jsem poté použil jako součást vody na rmutování. Zbylé větve jsem ještě nechal louhovat ve vodě na vyslazování.
Dle receptu jsem přidal o trošku více vody (protože mi to připadalo hrozně málo), i přesto byl rmut nezvykle hustý a nedal se skoro vůbec zamíchat.
Teprve po zapnutí recyrkulace začala být viditelná sladina.
Jak chutná jalovec?
Přiznám se, že kromě mého minulého experimentování s jalovcem (ale jiný druh, než jsem chtěl), jsem nikdy dříve neochutnával jalovcový nálev. Abych poté dokázal identifikovat jalovec v pivu, udělal jsem si nálev a ochutnal. Chuť je bylinná, lehce trpká a kořenitá. Hodně mi to připomíná některé bylinkové čaje, které jsem dříve při nemoci pil.
Nebudu zabíhat do detailů, proč mi opět vyšlo velmi nízké OG, ale řekněme, že to má souvislost s mým novým zařízením a nedostatečnou cirkulací vody skrz slad (a také to že nejsem s tímto automatem zvyklý slad nějak extra míchat).
Na další fotce je už vidět hop standing s chmelem Bumerang, který trval cca 30 min.
Chlazení šlo poměrně rychle, protože mi stačilo se dostat na 40 ºC (příště půjdu radši na 45).
Samotná fermentace probíhala od 35 ºC, druhý den kolem 30 a poté postupně klesala až na pokojovou teplotu. Kvasil jsem v místnosti, kde přes noc klesá teplota a fermentor jsem měl obalený dekou pro udržení teploty.
Vykvašeno bylo za 3 dny a nechal jsem ještě pro jistotu další 3 dny navíc.
Neměl jsem tentokrát moc pet lahví a u daného fermentoru mám širší vývod, který nepasuje na moje vybavení pro plnění skleněných lahví. Rozhodl jsem se, že tedy pouze přečerpám mladinu do čistého fermentoru a pouze sklidím kvasinky. Fermentor se dá následně uzavřít pomocí šroubovacího uzávěru (dextrozu jsem tam přidal). Jsem opravdu zvědav, jak dlouho pivo vydrží čerstvé a jako moc bude karbonizované. Nicméně tento druh piva má mít karbonizaci stejně minimální.
Jak celkově hodnotím průběh a co bych příště změnil:
- Pro tento recept bych příště radši volil obyčejný hrnec, automatika zde nemá moc velký smysl a tradičně se stejně Sahti dělá v několika nádobách a voda se ohřívá v jiné nádobě. Díky tomu že se rmut více přesouvá, dojde i k lepší extrakci cukrů do sladiny. Také se používá tzv. kuurna – což je v podstatě taková vana, kde se filtruje samotná mladina od sladu. Šrot zůstane v korytu (kde se jako filtre používá i sláma a jalovec) a mladina odtéká do jiné nádoby.
- Příště se budu snažit více slad promíchávat a dám si pozor na množství vody a správné scezování.
- Jako slad jsem zvolil 15 % žitný karamelový. Ale pokud bych chtěl nějakou více barvu do červena, potřeboval bych přidat ještě nějaký tmavší slad, nebo více toho žitného (ale tam zas nevím, zda to nebude mít špatný vliv na chuť a zejména na scezování).
- Chlazení je určitě nutné zastavit na 45 ºC, protože teplota stejně začne trochu klesat a je potřeba se na začátku dostat pro kvašení kveikem na 35-40 ºC.
- Kvasinky jsem tentokrát sklidil na konci kvašení a chci je příště znovu použít. Jsem zvědav, jak to bude fungovat.
Foto
První ochutnávky
- Ochutnal jsem během lahvování: Opravdu zvláštní chuť, lehce nahořklá, trochu do kysela. Barva světlejší, spíše do žluta (fotky trochu zkreslují, ve skutečnosti je barva světlejší).
- Čerpání z fermentoru asi nebyl úplně nejlepší nápad. Jednak se pěkně nafukuje a druhak stejně při každém čerpání dojde k oxidaci. Posledně jsem se snažil nalít si skleničku a překvapilo mě velké množství pěny a malý říz (ale to je spíše tím, že jsem ještě nenechal dojít druhotnou fermentaci). Pěna bude způsobena stylem čepování.