Jak jsem podruhé vařil tradiční finské farmářské pivo Sahti, s jalovcem, kveikem a tentokrát s pokusem napodobení tradičního vaření.
Vaření severského Sahti mě natolik nadchlo, že jsem se záhy po prvním vaření Sahti, hned za 14 dní pustil do dalšího. Tentokrát jsem si na to pořídil samostatný 50 l hrnec, žádná automatika jen vnitřní teploměr a kohout na stáčení.
Jdu tradiční metodu, jen s nerez vybavením, které se lépe čistí a nemnoží se na něm bakterie.
Co jsem změnil
- Metoda pasivní a obyčejný hrnec bez automatiky.
- Více sladu, méně vody.
- Přidal jsem nakuřovaný slad a crystal pro více karamelovou chuť.
- Celková změna receptu, kde se více míchá a přelévá.
- Jalovec použiju do rmutování i jako filtr na scezování.
- Chmel použiju jako filtr i na hopstanding.
Recept
Ingredience najdete zde na Grainfather.
První fáze je 50 °C po 45 min. Přidá se pouze minimum vody (cca 2,3 l na 1 kg sladu, v mém případě to bylo 13 l). Tím vznikne velmi hustý a jen obtížně míchatelný rmut. Zamícháme a necháme odpočinout.
Druhá fáze přidáváme vodu (cca 7 l) o takové teplotě, abychom se dostali na 62 °C, zamícháme a necháme opět 45 min. odpočívat.
Třetí fáze přidáme opět vodu (7-10 l) a chceme se dostat na 70 °C. Promícháme a necháme 45 min.
Následně přendáme slad i sladinu do jiné čisté nádoby, v které je na dně jalovec (případně i sláma) jako filtr a necháme pomalu scezovat. Zde se sladina recyrkuluje zpátky do stejné nádoby, dokud není tekutina dostatečně čirá. Poté ještě vysladíme čistou vodou (85 °C). Množství vody podle sladu a výsledné hustoty (v mém případě kolem 8l) .
Následně přidáme chmel na hopstanding (nepovinné) a následně chladíme na kvasnou teplotu (u Kveik kolem 40 °C). Při stáčení do fermentoru můžeme ještě nechat protékat přes pytlík s chmelem. To by mělo zajistit jednak dezinfekci a jednak také aroma chmele. Hořkost tím nezískáme, ta by měla pocházet z jalovce.
Poznámky z vaření
- Ukázalo se, že velký nerezový hrnec plněný horkou vodou opravdu moc nefunguje na nějaké větší zvyšování teploty bez jiného zdroje tepla.
- Trochu jsem improvizoval a přesunul rmut do G40.
- Příště k hrnci buď plynový nebo elektro vařič.
- Chlazení šlo super rychle.
- Výsledné OG 1060 není takový průšvih, ale pořád je to hrozně málo oproti plánu.
- Kvašení šlo taky bez problému. Začínal jsem kolem 40 °C a teplota postupně sama klesala až do úplného dokvašení.
První ochutnávky
- Během lahvování: Nechutná to špatně, je tam cítit příjemná sladovost i hořkost jalovce. Barva je pěkně vínová až jantarová.
5. 11. 24
- Hodně plná a výživná chuť. Je tam krásně znát ta plnost sladu, karamel a jemný lehce hořký a příjemný bylinný konec. Barva je zakalená, jantarová, medová až do hněda.
- Minimální pěna (prakticky žádná) a optimální nasycenost. Přiznám se, že nejsem úplně příznivcem piv, kdy se pomalu nemůžete kvůli bublinkám napít a krkáte u toho, takže toto se povedlo na výbornou 🙂
- Zajímavé je, že to 1 kg nakuřovaného sladu se úplně ztratilo a není vůbec znát. Myslím, že ho totálně přebily ty dva karamelové slady.
- Konečně se taky povedlo udělat Sahti silnější (6,6 %), připomínající hodně suchou medovinu (takovou tu poctivou medovinu, kde vás neobtěžuje ta vtíravá prvoplánová sladkost).
- Musím říct, že jsem s touto příchutí velmi spokojen. Nemám sice porovnání s jiným Sahti, ale jak jsem četl na několika blozích finských nadšenců do farmářských piv, tak stejně každé pravé tradiční Sahti chutná trochu jinak a každý sládek si vaří tu svou jedinečnou. Mám také velkou radost z toho, že tentokrát tam není cítit žádná kyselost.
- Já osobně mám rád karamelovou chuť, a proto jsem přidal do receptu i crystal T50 a také kvůli barvě, aby byla více do červena. Přidávat minimum nakuřovaného sladu nemá moc smysl, v chuti ani vůni to není vůbec znát.