V tomto receptu jsem vařil tradiční farmářský norský styl Vossaøl. Jeden slad, kvasnice kveik, jalovec a hodně dlouhý var kvůli karamelizaci.
Severská piva mě baví, a proto jsem se rozhodl zabrousit i do norských receptů. Zaujal mě recept na Vossaøl, kde na rozdíl od tradičních raw ale (kde není vůbec var), zde naopak probíhá velmi dlouhý var (až 4 hodiny). Není to však kvůli chmelovaru, ale kvůli tzv. karamelizaci, která vzniká dlouhým varem.
Pivo se jmenuje podle norské oblasti Voss na západním pobřeží. Tato oblast dala tomuto pivu název a jedná se o historické pivo s dlouhou farmářskou tradicí.
Počasí mi hezky dokreslovalo atmosféru norského vaření, neboť v den vaření (10.11.) zrovna venku ráno mrzlo.
Charakteristika stylu:
Hlavní charakteristikou je použití jalovcového nálevu na rmutování i následné kropení a kvasinky Kveik (nebo jiné norské kvasinky předávané z generace na generaci).
- Karamelové
- Mírně sycené
- Ovocné estery
- Nízká hořkost
Postup vaření
- Nejprve jsem den předem připravil jalovcový nálev. Do pytlíkou jsem dal jalovec, vhodil do vody a nechal ohřívat na 85 °C a nechal louhovat přes noc.
- Vznikl takový hezký tmavý nálev s vůní lesa.
- Pytlík jsem poté vyndal a nechal ho ještě louhovat ve vodě připravené na scezování.
- Po znovu ohřátí vody v grainfather jsem přidal nadrcený slad (7,6 kg plzeň) a nechal rmutovat při 66 °C hodinu a půl a odrmutoval při 75 °C na 10 min.
- Na scezování jsem přidal polovinu chmele (40 g a je jedno celkem jakého, já použil nějaké zbytky chmelů). Druhou polovinu jsem přidal na konci varu (cca 15 min. před koncem).
- Ale chmel se tady používá spíše na aroma a dezinfekci proti bakteriím.
- Scezuje se opět jalovcovým nálevem.
Připravil jsem si předem kvasinky. Odebral trochu sladiny, nechal zchladnout na kvasnou teplotu a přidal kvasinky ze dvou předchozích várek (proč ze dvou? protože jeden nikdy neví).
- Po scezování jsem přečerpal sladinu do většího Grainfather G40. Je to z toho důvodu, že běžně se tento styl piva vaří ve velkém hrnci a G30 má hrozně malou plochu na vaření, nedošlo by tedy ke správné karamelizaci. V tradičním způsobu vaření se používá měděný hrnec, ten bohužel nemám, ale aspoň můžu vařit s širším hrncem.
Mým cílem vaření bylo dostat se na 20 l. Bohužel jsem si neuvědomil, že mi špatně měří vodoměr na G40 a uvařil tedy jen 15 l velmi silné sladiny. Není to sice ideální, ale musel jsem to naředit vodou, protože jinak bych měl velmi málo extrémně silného piva.
Po zředění bylo OG kolem 1070.
Jak to dopadlo
Tento recept bohužel neměl šťastný konec. Kvasit jsem nechával poměrně dlouho, ale i přesto pivo zřejmě nebylo dokvašené.
Poznal jsem to tak, že po přidání cukru a po týdnu sekundárního kvašení jsem měl místo piva výbušné šampaňské. :))
Pivo jsem ochutnával pouze jednou a přiznám se, že to bylo po 3 měsících, kdy jsem neměl žádný alkohol. Důsledkem toho mi přišlo pivo jako velmi alkoholové a dosti hořké.
Jakou mělo reálnou chuť nemohu říct, protože prakticky každé pivo kompletně vypěnilo a zbylo jen hodně pěny a minimum tekutiny.
Poučení z toho?
Tento styl piva zřejmě ani nepotřebuje přidávat cukr na dokvašení. Pivo by bez tak mělo mít malý říz a minimální počet CO2.
Chybu vidím také v tom, že jsem úplně nedokázal odhadnout, kolik mám dát domácích kvasinek a dal jich příliš hodně. U kupovaných kvasinek dáte jednoduše jedno balení, u těch domácích je to velká loterie.
Příště také musím nějak lépe odhadnout, kolik reálně se odpaří vody při 4 hodinovém chmelovaru, to byla pro mě velká neznámá a bohužel i se špatným vodoměrem jsem se vůbec netrefil do požadovaného množství.